Fotos und Rezept von Jürgen Treutinger
Ein absoluter Klassiker im BBQ ist das Brisket. In Amerika wird das Fleischstück sogar als solches benannt. Hierzulande sprechen wir von der Rinderbrust, bzw. dem Brustkern. Ein Stück, welches in der Regel in der Suppe landet und dort für eine gute Brühe sorgt. Dafür ist dieses Stück jedoch viel zu schade.
Es gibt wohl unzählige Varianten, ein gutes Brisket zu machen. Freilich ist die Wahl des richtigen Cuts der erste Schlüssel zum Erfolg. Doch auch der Rub und die Zubereitung sind ebenso entscheidend. Vielleicht sollte man bereits beim Einkauf darauf achten, keinen Jungbullen zu erwischen, sondern eine Färse (geschlechtsreife weibliche Kuh, die noch nicht gekalbt hat). Dieses Fleisch ist in der Regel zarter und hat eine bessere Textur.
Die hier vorgestellte Variante aus Texas bringt neben dem typischen Geschmack auch eine ordentliche Schärfe mit. Aber auch hier kann die Schärfe bereits mit der Zubereitung des Rubs eingestellt werden, sodass auch einem waschechten Texaner der Stetson hochgeht.
- Vorbereitungszeit
- 15 Min.
- Grillzeit
- 480 - 540 Min.
- Personen
- 6 - 10, je nach Verwendung
Zutaten
- 1 komplette Rinderbrust, ca. 5.000 g
für den Rub
- 5 EL Paprika
- 3 EL Salz
- 2 EL Knoblauchpulver (getoastet)
- 2 EL Zwiebelpulver (getoastet)
- 1 EL Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 EL getrocknete Petersilie
- 2 TL Cayenne Pfeffer
- 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1/4 TL Chilipulver (Sorte und Menge nach Belieben)
für den Smokevorgang
- 250 g geschmolzene Butter
Empfohlenes Zubehör
- Smokediffusor oder Smoke-Tool
- Barbecue Pellets Hickory
- Smoke Pellets Hickory oder Smoke Pellets Mesquite
Zubereitung
Du wäschst die Rinderbrust kurz unter kaltem Wasser ab und tupfst diese vorsichtig trocken. Sollte eine Fett- oder Bindegewebsschicht vorhanden sein, so löst du diese vorsichtig mit einem flexiblen Filetiermesser ab. Nach dem Trimmen solltest du äußerlich kein Fett mehr sehen. Zudem kannst du - je nach der Zusammensetzung der Brust - auch noch die beiden Muskeln (Point und Flat) voneinander trennen, d.h. die quer verlaufende Fett- und Bindegewebsschicht. Keine Panik, das geht auch nach dem Grillvorgang. Das Fleisch kommt zur weiteren Verwendung in einen kleinen Bräter oder in eine Auflaufform.
Aus den oben aufgeführten Zutaten stellst du die Gewürzmischung für das Brisket her. Den Schärfegrad kannst du über die Zugabe von Chili selbst steuern. Das Fleisch gut mit der Mischung einreiben und leicht andrücken. Diesen Vorgang kannst du - wie in Texas üblich - direkt vor dem Grillvorgang machen oder aber auch am Tag zuvor. Wichtig ist, dass das Fleisch gut Zimmertemperatur hat - die Garzeit verkürzt sich dementsprechend. Tipp: Einen Zahnstocher in die Seite stechen, in der man später quer zur Faser aufschneiden wird.
Du bestückst deinen Bob bzw. Leif mit dem Smoke-Tool, besser noch mit dem Smokediffusor (dieser minimiert zusätzlich noch die Strahlungshitze) und verwendest für dieses Gericht am besten Hickory Pellets. Für ein noch intensiveres Geschmackserlebnis gibst du in das Smoke-Tool oder den -diffusor direkt noch einige unserer Smoke Pellets Mesquite oder Hickory.
Der Bob bzw. Leif sollte dir eine Temperatur von 135 °C anzeigen. Die Rinderbrust auflegen und gegebenenfalls mit einem Fleischthermometer bestücken. Achtung: Das Thermometer sollte mittig sein. Unsere Zieltemperatur sollte - je nach persönlichen Vorlieben - zwischen 90 °C und 93 °C liegen.
Du weißt, dass eine genaue Zeitangabe bei Brisket immer sehr schwierig ist. Jedes Stück Fleisch hat einen anderen intramuskulären Fettanteil und ist anders gewachsen. Aber mit dem Temperatursetup ist ein gutes Brisket in 8 Stunden machbar. Nach 3 Stunden sollte das Fleisch alle 45 Minuten mit heißer, flüssiger Butter bepinselt werden. Ist die Zieltemperatur erreicht, nimmst du das Stück mit einer Grillzange vom Rost und lässt es auf einem vorgewärmten Holzbrett noch etwas ruhen.
Möchtest du nur das Brisket servieren, dann schneidest du das Fleisch an der Seite mit dem Zahnstocher in dünne Scheiben (max. 1 cm) auf. Dazu schmecken BBQ Beans oder der klassische Cole Slaw.
Abwandlung: Burnt Ends
Du schneidest vom Fleisch an allen Kanten etwa 5 - 6 cm ab, auch hier siehst du sofort wie die Fasern laufen. Diese Abschnitte würfelst du in mundgerechte Stücke und marinierst sie in einer Edelstahl- oder Aluwanne mit einer BBQ-Sauce nach Wahl und stellst sie nochmals für 30 Minuten in den Bob bzw. Leif. Um diese Burnt Ends werden sich deine Gäste reißen.
