Fotos und Rezept von Jürgen Treutinger
Die Geschichte um das Pastrami ist eine sehr lange. Man geht heute davon aus, dass diese Zubereitungsart eines Rinderschinkens im 19. Jahrhundert mit jüdischen Auswanderern in die USA gelangt ist. Traditionell bedeutet Pastrami in etwa konservieren und einmachen und leitet sich aus dem rumänischen pastrama ab.
Zwischenzeitlich gibt es auch hier unzählige Zubereitungsarten und Rezepturen, mit einer Kräuternote bis hin zu einer eher süßlichen Variante mit Honig oder viel Rohrzucker. Auch die Art des Pökelns ist sehr unterschiedlich. Gebräuchlich sind Nasspökeln in einer Lake oder das Trockenpökeln im Vakuumbeutel, wie hier gezeigt.
Fakt aber ist, dass das Pastrami einer der beliebtesten Sandwichbeläge in den USA ist und in den letzten Jahren auch mehr und mehr Genießer in Europa erreicht. Gerade New York Urlauber schwärmen vom unnachahmlichen Pastrami im Katz´s Deli, wahrscheinlich gibt es dort das beste Pastrami überhaupt.
- Vorbereitungszeit
- 10 Min. plus 7 Tage Pökeldauer
- Grillzeit
- 240 - 300 Min.
- Personen
- 6 - 10, je nach Verwendung
Zutaten
- 1 Brustkern vom Rind, ca. 1.300 g
Für die Pökelmischung
- 65 g Nitritpökelsalz (NPS)
- 25 g Rohrzucker
- 1 EL Pfeffer, grob geschrotet
- 1 EL Koriander, grob geschrotet
- 1 EL Knoblauchpulver (kein Granulat)
- 1 Msp. Muskat oder Macis
Für die Räuchermischung
- 1 TL Pfeffer, grob geschrotet
- 1 EL Koriander, grob geschrotet
- 1 EL Senfkörner, grob geschrotet
Empfohlenes Zubehör
- Smokediffusor oder Smoke-Tool
- Barbecue Pellets Hickory
- Smoke Pellets Hickory oder Smoke Pellets Mesquite
Zubereitung
Du wäschst die Rinderbrust kurz unter kaltem Wasser ab und tupfst diese trocken. Sollte eine Fett- oder Bindegewebsschicht vorhanden sein, so löst du diese vorsichtig mit einem flexiblen Filetiermesser ab. Nach dem Trimmen solltest du äußerlich kein Fett mehr sehen. Das Fleisch kommt zur weiteren Verwendung in einen kleinen Bräter oder in eine Auflaufform.
Aus den oben aufgeführten Zutaten stellst du die Pökelmischung für das Pastrami her. Pfeffer und Koriander in eine Mühle geben, grob mahlen und mit dem NPS, Zucker, Knoblauch und Macis vermengen. Damit reibst du nun das Fleisch von allen Seiten gut ein. Ein Einweghandschuh ist hier von Vorteil. Im Anschluss daran legst du das Fleisch mit der restlichen Pökelmischung in einen Vakuumbeutel und vakuumierst es. Du gehst auf Nummer sicher und machst auf jeden Fall eine zweite Schweißnaht. Dieses Päckchen legst du nun in den Kühlschrank, wendest es täglich und hast nun sieben Tage Zeit, dich auf den bevorstehenden Räuchervorgang vorzubereiten.
Wenn du nach sieben Tagen den Beutel öffnest, wird dir sofort ein angenehmer Duft entgegenströmen. Du wächst das Fleisch gut unter fließendem Wasser ab und legst es in einen großen Bräter mit kaltem Wasser. Dort bleibt das Fleisch für vier bis fünf Stunden, zwischenzeitlich wechselst du ca. zwei bis drei Mal das Wasser. Dann raus aus dem Wasserbad, gut trockentupfen und mit der Räuchermischung von allen Seiten würzen. Das Fleisch stellst du über Nacht nicht abgedeckt in den Kühlschrank.
Du bestückst deinen Bob bzw. Leif mit dem Smoke-Tool, besser noch mit dem Smokediffusor (dieser minimiert zusätzlich noch die Strahlungshitze) und verwendest für dieses Gericht am besten Hickory Pellets. Für ein noch intensiveres Geschmackserlebnis gibst du in das Smoke-Tool oder den -diffusor direkt noch einige unserer Smoke Pellets Mesquite oder Hickory.
Der Bob bzw. Leif sollte dir eine Temperatur von 100 °C anzeigen. Die Rinderbrust auflegen und gegebenenfalls mit einem Fleischthermometer bestücken. Achtung: Das Thermometer sollte mittig sein. Unsere Zieltemperatur sollte - je nach persönlichen Vorlieben - zwischen 68 °C und 72 °C liegen.
Nach 240 - 300 Minuten sollte die Zieltemperatur erreicht sein. Du weißt, dass eine genaue Zeitangabe bei Pastrami immer sehr schwierig ist. Jedes Stück Fleisch hat einen anderen Fettanteil und ist anders gewachsen. Du nimmst das Stück mit einer Grillzange vom Rost und lässt es bei Raumtemperatur abkühlen.
Freilich schmeckt das Pastrami nun lauwarm und frisch geräuchert bereits sehr gut. Da du dich aber zu den Kennern zählst, wirst du das Stück nun erneut vakuumieren und nochmals zwei Tage in den Kälteschlaf schicken. Nur so entfaltet es seine vollen Aromen und kann nochmals an Geschmack zulegen.
Das Fleisch schmeckt am besten dünn aufgeschnitten als Pastrami-Sandwich mit Eisbergsalat und Tomaten oder aber einfach pur.
