Bei der Herstellung von Dry Aged Beef wird das Fleisch, wie der Name schon sagt, trocken gereift, bei einer Temperatur von 0° - 4° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 85 %. So lagert das Rindfleisch rund 28 Tage, dabei verliert es etwa ein Drittel seines Gewichtes. Durch diesen aufwändigen Reifeprozess wird das Rindfleisch zur geschmacklichen Offenbarung, allerdings auch zum etwas teureren Grillvergnügen.
Dry Aged Beef ist aber keineswegs neu, denn schon Mitte des vergangenen Jahrhunderts war die sogenannte Trockenreifung weit verbreitet. Allerdings befanden sich die Metzger in ständiger Angst, dass das Fleisch verfault und so wurde schließlich die Vakuumverpackung erfunden. Das auf diese Weise "nass gereifte" Fleisch benötigt weniger Zeit als trocken gereiftes Rindfleisch und verliert kein Gewicht. In den letzten Jahren wurde die hohe Metzgerkunst der Trockenreifung in den USA aber wiederentdeckt und mittlerweile steht Dry Aged Beef auch in einigen deutsche Restaurants auf der Speisekarte.
Eine ganz besondere Art der Trockenreifung bietet LUMA BEEF aus der Schweiz: Dabei wird das Fleisch nicht nur sehr lange, nämlich 4-7 Wochen, direkt am Knochen an der Luft gereift, sondern zusätzlich mit einem Edelschimmelpilz versehen. Die Anwendung auf frischem Fleisch kombiniert mit modernsten Hygienemaßnahmen und mikrobiologischen Kenntnissen, ist neu und vielversprechend. Durch die entstehenden natürlichen biologischen Prozesse wird das Rindfleisch besonders zart und saftig und erhält eine nussige Geschmacksnote.
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und seinen Bob Grillson einmal mit Dry Aged Beef verwöhnen möchte, erhält das Fleisch beim gut sortierten Metzger oder kann es bei Fleischversendern online bestellen, beispielsweise bei OTTO GOURMET. Experimentierfreudige Griller können Dry Aged Beef, unter bestimmten Voraussetzungen, aber auch selbst herstellen. Eine entsprechende Anleitung hierzu findet man zum Beispiel in der aktuellen Ausgabe des Grill-Magazins von Data Becker.