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Vor dem Marinieren muss das Grillgut eventuell zugeschnitten werden. Aber bitte nur mit einem hochwertigen Kochmesser, das wirklich scharf ist, um das Fleisch schonend zu zerteilen und nicht etwa grob zu zerreißen. Die wichtigste Regel lautet: Fleisch immer quer zur Faser schneiden, damit es auf dem Grill nicht austrocknet. Wurde das Grillgut in grillgerechte Stücke zugeschnitten, kann es anschließend in eine selbstgemachte Marinade eingelegt werde. Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwischen einer flüssigen Marinade und einem sogenannten Dry Rub.
Flüssigmarinade
Flüssigmarinaden bestehen in der Regel aus drei Komponenten: Öl, Säure und Gewürzen. Als Säure eigenen sich Essig, Wein oder Zitronensaft, Kräuter und Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden und Zucker oder Honig verleihen der Marinade eine süßliche Note. Die Flüssigmarinade selbst sollte nicht unbedingt Salz enthalten - gesalzen wird erst direkt vor dem Grillvorgang, am besten mit groben Meersalz.
Fleisch und Flüssigmarinade können gut zusammen in einem geschlossenen Gefrierbeutel vermengt werden, so verteilt sich die Marinade besonders gleichmäßig. Die Marinierzeit variiert von wenigen bis mehreren Stunden. Um den Prozess zu beschleunigen und die Marinade noch besser zu verteilen, kann eine Marinadenspritze verwendet werden. Darüber wird die Flüssigkeit ins Innere des Fleischs geleitet und sorgt so schnell für einen intensiven Geschmack. Dabei sollten so viele Einstiche wie möglich gesetzt werden, um das Fleisch gleichmäßig zu würzen. Vakuumieren ist eine weitere Möglichkeit, um den Marinierprozess zu beschleunigen.
Trockenmarinade (Dry Rub)
Wird bei der Herstellung der Marinade vollständig auf Flüssigkeit verzichtet, spricht man von einer Trockenmarinade oder einem Dry Rub. Grundzutaten sind hier Salz, Zucker und Gewürze – jeweils zu etwa gleichen Teilen. Frische Kräuter schmecken intensiv, aber auch mit getrockneten Produkten kann man eine leckere Gewürzmischung zaubern. Anschließend das Fleisch gleichmäßig damit einreiben, einen aromatischen Geschmack erzielt man dabei bereits nach kurzer Marinierzeit. Besonders lecker bei einem Dry Rub ist die würzige Kruste, die am Fleisch auf dem Grill entsteht.
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